Благодарим Ольгу Капранову – члена Московского общества греков, победительницу I Всероссийского кулинарного конкурса “Кухня греков России” МОГ, участницу выставки-дегустации зала “Греческая кухня” Дня греческой культуры МОГ 29 марта 2025г.

Γειά σας! Здравствуйте, дорогие друзья!

Сегодня мы с вами окунемся в искусство греческой национальной кулинарии – ее историю, географию, традиции, и совершим небольшое гастрономическое путешествие сквозь времена и эпохи на территорию солнечной Эллады.

Вашему вниманию я представлю сегодня небольшой сет мезе или оректика, состоящий из трех очень классических и характерных блюд греческой национальной кухни.

Мезе или оректика. И то, и другое – это не просто еда, это культура еды, это способ времяпровождения. Слово “ορεκτικά” происходит от греческого “όρεξη” (орекси) – «аппетит». То есть это блюда, предназначенные для разогрева аппетита перед основным приемом пищи, чтобы подготовить желудок (ведь все мы знаем, как хлебосольны и гостеприимны греческие застолья). Мезе – это не просто закуска, а сопровождение для спиртных напитков (узо, ципуро, вино). Такие закуски подаются небольшими порциями и часто заменяют полноценный прием пищи, особенно в греческих тавернах или узериях. И то и другое является примером греческой φιλοξενία – гостиприимства, и может включать в себя наши блюда.

Сложно достоверно утверждать, какой из рецептов является классическим или первоисточником, но, зная основные ингредиенты и немного истории, вы почти безошибочно сможете угадать, к какому региону оно относится. Давайте приступим, и вы все поймете сами.

Τζατζίκι

Пожалуй, визитная карточка греческой национальной кухни – это τζατζίκι.  Блюдо это может как подаваться как самостоятельно к свежему хлебу, питам, овощам, грилю, так и входить в состав других блюд, например гироса.

Корнями его история уходит в античную Грецию, ведь еще древние воины перед началом сражений употребляли οξύγαλα – скисшее молоко, некий прародитель йогурта, с зеленью и чесноком. Уже тогда греки знали о пользе ферментированных молочных продуктов и средствах для укрепления иммунитета и поддержания сил!

В период Османской империи кухня Греции впитала в себя некоторые восточные влияния. В Турции существует соус “cacık”(ДжаджИк), который, вероятно, и дал греческому блюду современное название, однако он, конечно, уступает τζατζίκι в густоте и насыщенности. Схожие кисломолочные соусы существуют и во многих балканских и восточных странах, таких как Болгария, Армения, Иран.

Давайте разберемся, что же делает τζατζίκι таким особенным?

Основой этого блюда является греческий йогурт. Традиционно используется στραγγιστό γιαούρτι – сцеженный йогурт для получения более густой текстуры, усиления и насыщения вкуса, и увеличения питательных свойств (при сцеживании йогурта увеличивается концентрация белка).

Огурцы – главный источник свежести, что делает это блюдо особенно приятным к употреблению в летнее время. Традиционно огурец очищают от кожуры, натирают на мелкой терке и отжимают лишнюю жидкость.

Идеальный баланс вкуса кроется в гармоничном сочетании трех составляющих – чеснока, оливкового масла и кислотности. Кислотность мы получаем за счет добавления уксуса или лимонного сока. В зависимости от регионов и предпочтений можно использовать разные виды уксуса. Классический вариант – белый винный уксус. Красный винный уксус – более насыщенный. Яблочный уксус – придаёт лёгкую фруктовую сладость и нежную кислотность. 

Бальзамический уксус (реже, но встречается в некоторых островных вариантах τζατζίκι) 

Лимонный сок – более мягкий и естественный вариант кислотности, особенно популярен в островных регионах (Крит, Киклады). 

Для завершения – добавим щепотку соли и перца.

А вот теперь немного географии. В зависимости от регионов, а, соответственно традиций и культуры питания, вкусовых предпочтений, выращиваемых трав и специй появляются нюансы.

В северной и материковой Греции мы часто добавляем укроп в τζατζίκι, что делает его вкус более свежим. На островных регионах (Крит, Родос, Киклады) можно встретить использование мяты вместо укропа – даёт более лёгкий, освежающий вкус, что так подходит к летнему зною. Двигаемся на восток – тут, по традиции, используется больше специй и пряностей – паприка (сладкая или копчёная), тмин – иногда добавляют, кориандр (молотый).

Главное – не увлекайтесь.

Перед подачей τζατζίκι необходимо настояться, чтобы позволить вкусам соединиться и достичь баланса. И Καλή όρεξη!

Μελιτζανοσαλάτα

Следующее не менее важное и интересное блюдо греческой национальной кухни – μελιτζανοσαλάτα.

Μελιτζάνα в переводе с греческого – баклажан, а значит, перед нами салат из баклажанов.

Хотя баклажаны не использовались в Древней Греции (точнее сказать, не произрастали), древнегреческая кухня всегда включала в себя блюда, приготовленные из запечённых на углях сезонных овощей.

IV–XV века н. э. – мы с вами попадаем в Византийскую Грецию, а следовательно – на пересечение европейских и ближневосточных торговых путей. Таким образом, в Греции появляются баклажаны. А византийцы уже вовсю используют запечённые овощи, приправленные уксусом, чесноком и зеленью. Особое распространение баклажаны получили во времена османской империи XV–XIX века. Но уже тогда в Μελιτζανοσαλάτα проявился греческий характер: тахини из ближневосточных вариаций заменили на оливковое масло, гранатовый сироп – на лимонный сок. В современной Греции Μελιτζανοσαλάτα является популярным мезе, имеющим некоторые региональные различия и вариации. За что я люблю разнообразие греческой кухни, так это за сочетание баланса и вариативность вкусов. Давайте же вместе найдем ваш, особенный вкус. Отправляемся в небольшое кулинарное путешествие по территории Греции.

Классический вариант – центральная Греция (Аттика, Беотия, Фессалия)   – здесь у нас запечённые баклажаны, оливковое масло, лимонный сок, чеснок и соль. Иногда используют винный уксус для более яркого вкуса и украшают зеленым луком или петрушкой. Македония и Северная Греция – часто используют запечённый вместе с баклажанами красный сладкий перец, что делает вкус более сладким. Также блюдо может включать орехи, которые добавляют питательности и текстуру, в некоторых вариантах можно встретить копченую паприку. В Эпире и Западной Греции иногда добавляют овечий йогурт или фету, которые придают более кремовую текстуру. Популярен вариант с укропом и свежими травами. На Пелопоннесе часто добавляют помидоры, а иногда – немного меда, что добавляет свежести и сочности блюду. На Крите  Μελιτζανοσαλάτα делают более пикантной, добавляя острый перец, орегано и даже небольшое количество раки.

Островные варианты (Киклады, Ионические острова) более легкие и воздушные, в некоторых рецептах появляется мята или базилик. 

Во Фракии и Восточной Греции можно встретить влияние османской империи – здесь в блюде можно встретить тахини, гранатовые зерна и молотый тмин.

Познакомимся поближе с тонкостями приготовления и основами рецепта. Чтобы приготовить ароматную, нежную и насыщенную Μελιτζανοσαλάτα, важно учитывать некоторые нюансы.

Традиционно баклажаны запекались на открытом огне. За неимением его, запекаем баклажаны при температуре 200–220°C, пока кожица не обуглится. Но если вы счастливый обладатель газовой плиты, вы можете приготовить баклажаны просто положив их сверху на конфорку и периодически переворачивать. Не забывайте только, пожалуйста, правила техники безопасности. В моем рецепте я запекала баклажаны вместе с перцем. Хозяйкам на заметку: чтобы легко и быстро отделить мякоть от кожицы – после запекания переложите овощи в емкость и закройте пищевой пленкой, создав вакуум, дайте дойти минут 10. Чтобы убрать лишний сок, мякоть можно немного отжать.

А теперь, внимание, – никаких блендеров. Помните, все эти блюда были придуманы еще задолго до появления в нашей жизни кухонных комбайнов. Разминаем овощи вилкой или режем ножом. Добавляем измельченный чеснок, оливковое масло для придания шелковистости, для придания кислотности я использовала греческий виноградный уксус, соль, перец.  Украшаем свежей зеленью, фетой или любимыми специями, ведь греческие специи – это не только вкусно, но еще и красиво!

Τυροκαυτερή

Наш третий мезе на сегодня – это моя любимая Τυροκαυτερή.

Признаться, я еще не нашла свой “тот самый рецепт”, потому что каждый вариант кажется мне идеальным, а как легко и быстро они готовятся!

Уже из названия – τυρί (сыр) и καυτερή (жгучий, пряный), можно догадаться, что за блюдо перед нами.

Сыры в Греции употребляли с глубокой древности, проще сказать – всегда. Гомеровская «Одиссея» (VIII век до н. э.) уже упоминает овечий и козий сыр, который циклоп Полифем хранил в пещере.  Во времена Османской империи на территории Греции набирают популярность пастообразные закуски – намазки, в это же время в Европу из Америки попадает перец чили, который со временем начинает использоваться и в греческой кухне.

В XX веке Τυροκαυτερή окончательно сформировалась как популярная закуска в тавернах, особенно в северных регионах Греции, где любят более пряные и насыщенные вкусы.

Этот соус – отличный пример того, как греческая кухня сохранила древние традиции, но адаптировала их к новым ингредиентам.

Основные компоненты, как мы уже поняли: фета, острый перец и, конечно,  оливковое масло.

Отправляемся в Центральную Грецию (Аттика, Фессалия, Беотия). Здесь используют запечённый перец  для более мягкого вкуса и дымных ноток, добавляют немного чеснока, уксуса или лимонного сока. Часто используют греческий йогурт для придания более кремовой текстуры, а также, чтобы сгладить соленость феты и остроту перца. И не забудьте – никакого блендера, фету разминаем вилкой, чтобы сохранить зернистую структуру. Также можно добавить немного антотиру (ανθότυρο) или мизитры (μυζήθρα) – они сделают текстуру нежнее.

Северная Греция (Македония, Фракия, Эпир) – здесь любят более острый и насыщенный вкус. Добавляют копчёную паприку, чтобы придать глубину вкуса или кайенский перец для создания яркой остроты, правда, могут добавить и щепотку сахара или меда, для баланса. В Эпире иногда добавляют грецкие орехи, чтобы получить более интересную текстуру.

На Пелопоннесе предпочитают более мягкие и нежные варианты с медом и йогуртом.

На островах Τυροκαυτερή делают менее острой, но с выраженным вкусом трав, добавляя орегано, тимьян или мяту.

Восточная Греция, как вы уже можете догадаться, добавит орехов и немного тмина или кориандра.

А о каких регионах Греции думала я, готовя эти блюда для вас, вы могли догадаться сами.

Καλή όρεξη!